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Come curare il Li.co.li.

Posted by Apr 08,2016 27 comments

Come curare il Li.co.li.

Come curare il Li.co.li.

 

Qualche giorno fa, vi ho spiegato come creare da zero il licoli Adesso però dobbiamo curarlo.

Per me è stato molto utile seguire i consigli di questa pagina, e sopratutto seguire i consigli letti su di un libro dedicato al pane del maestro Giorilli. In questo articolo infatti vi farò un mix di entrambi. Partiamo facendo una differenza tra rinfreschi di un licoli giovane e uno maturo. Se il vostro licoli è giovane, vi consiglio di fare rinfreschi totali almeno una volta al mese, se invece è già maturo, allora vi basterà fare degli pseudo rinfreschi e al momento del bisogno o quando il licoli non ha più un buon odore , un rinfresco totale.

Partiamo con ordine, un rinfresco totale significa aggiungere stessa quantità di acqua e farina a pari peso di licoli. Cioè 50 gr di licoli, a cui aggiungo 50 gr di acqua e 50 gr di farina. Se invece il nostro licoli, ha perso forza oppure ha un forte odore di aceto ( questo succede se lo lasciamo troppo tempo in frigo senza usarlo e gli acidi acetici prendono il sopravvento sugli acidi lattici ) faremo un rinfresco per 3 volte il suo peso. Quindi preleviamo 50 gr di licoli e aggiungiamo 150 gr di acqua e 150 gr di farina. Naturalmente le dosi sono indicative, possiamo prelevare qualsiasi quantità di licoli, l’importante è rispettare le percentuali di aggiunta.

Lo pseudo invece lo faremo ogni 3/4 giorni  e possiamo farlo direttamente nel nostro vaso. Io consiglio sempre di aggiungere acqua e farina ogni qualvolta andremo ad usare il licoli, cosi da avere sempre una buona quantità pronta all’uso e non fare rinfreschi inutili!

Quindi per essere più chiare, ho prelevato dal mio barattolo 100 gr di licoli per panificare, prima di rimetterlo in frigo andrò ad aggiungere quei 100 gr di licoli mancante con 50 gr di acqua e 50 gr di farina. Sempre mescolando con una forchetta, in maniera vigorosa!

Mi raccomando, non siate ansiose e non stressate troppo il vostro lievito, i rinfreschi vanno fatti se lo usate!

Piccolo appunto : il licoli a differenza di quello solido, non necessita di rinfreschi periodici a breve scadenza. Potete tranquillamente lasciarlo in frigo per diverse settimane. Lui non muore, al massimo, anzi, sicuramente lo troverete con un liquido sulla superficie. Non buttate quella parte liquida e scura, con una forchetta lo mescolate e prima di usarlo per panificare dovrete fare dei rinfreschi come vi ho spiegato sopra. Prima di usarlo dovrete aspettare almeno quattro ore dal rinfresco e lasciarlo a temperatura ambiente. Se invece non vi serve, rinfrescate, lo lasciate a t.a. per un’oretta e poi lo rimettete in frigo. Dopo i rinfreschi, non chiudete il barattolo, lasciatelo a contatto con l’ambiente, questo serve ad arricchire i batteri, lo richiudete solo prima di riporlo in frigo!

Adesso passiamo al suo aspetto, perché per gestire al meglio il licoli, devo capire dal suo aspetto e dal suo odore di cosa ha bisogno. Per esempio perché non cresce, se fa abbastanza bolle, perché il suo odore è aceto e quando lavare il suo vaso!

I motivi per cui il LICOLI non è cresciuto possono essere tanti: il lievito ha un suo delicato equilibrio e non ama le brusche variazioni.

Non ama troppa acqua, se è troppo liquido non ha la forza di crescere.
Non ama gli sbalzi di temperatura.
Gli avete cambiato il vaso e si deve ambientare, oppure c’è qualche residuo di detersivo ( lavate solo con acqua calda, mai detersivi). A questo proposito non è necessario cambiare e lavare continuamente il vaso, un licoli maturo ed equilibrato si difende da solo per mantenere intatto il suo microsistema.

Vi posso assicurare che è più facile farle queste cose che scriverle. L’unica cosa che posso dirvi è quella di seguire il vostro istinto, perché ogni lievito è un mondo unico. Solo voi potete capire come e quando dargli la pappa, solo voi potete sapere se le bolle sono cambiate e se il suo odore ha qualcosa che non va.

Io sono qua per qualsiasi domanda, perché troppe volte diamo per scontato particolari che a noi sembrano ovvi e invece non lo sono!

Mi sono dimenticata di parlarvi del contenitore per il nostro licoli, vi consiglio un barattolo di vetro, tipo quello della Bormioli, abbastanza grande, io vi consiglio almeno il doppio della quantità del licoli contenuto.

Piccolo appunto sulle farine da usare per rinfrescare il nostro licoli.

Io uso una farina di media forza, con un 11/12 di proteine. Ogni tanto però, cerco di cambiare tipo di farina, per esempio se ho deciso di fare un lievitato dolce, cerco di rinfrescare il mio licoli con della manitoba. Sentiamoci liberi di usare le farine che più ci piacciono, mantenendo però una forza medio/forte.

27 Responses to :

  1. Barbara 03/08/2018

    Cara Gabriella, ho letto i tuoi consigni!Io da circa un mese sto facendo amicizia col lievito madre.Nello specifico sto utilizzando con grande passione il li.co.li. Attualmente il mio lievito ha un forte odore d’aceto che rimane anche nri vari prodotti!in questo momento l’ho rinnovato seguendo il tuo consiglio! Ma quante volte devo ripetere l’operazione e ogni quante ore!?
    Grazie per i tuoi consigli.
    Un caro saluto, Barbara

  2. zucchero 03/08/2018

    Cara Barbara, il licoli ha sa di aceto perché i batteri acetici hanno preso il sopravvento, ok hai fatto bene a rinnovarlo, fallo ogni giorno almeno per 3/4 volte e lava il vasetto che lo contiene. Dopo il rinnovo mettilo sempre al calduccio, almeno per un’ora e dopo che avrà formato le bolle lo puoi rimettere in frigo.

  3. Max 04/11/2018

    Cara Gabriella, sono preoccupato per il mio licoli. Sono partito dal nulla 7 giorni fa e ho seguito dose, modi e tempi su un sito. Dopo il primo rinfresco però, con rapporto sempre 1:1:1, ho notato che non cresce più…fa subito qualche bollicina superficiale e poi basta. A vederlo così direi che sembra molto liquido e ha un odore abbastanza forte e acido.
    Non sono un grande esperto perchè è la prima volta che ci provo.
    Potresti darmi qualche consiglio?

    grazie mille
    Max

  4. zucchero 04/12/2018

    Ciao Max, le informazioni che mi hai dato non sono sufficienti per capire cosa succede al tuo licoli, avendo solo sette giorni, non lo hai messo in frigo ancora, quindi il forte odore non è dovuto al freddo, però essendo troppo liquido, lui non può crescere, lo fa quando è molto cremoso. Posso chiederti quale sito hai seguito? Cosi posso capire a che punto sei!

  5. zucchero 04/12/2018

    Max, nel prossimo rinfresco, aumenta la dose di farina e diminuisci quella dell’acqua !

  6. Angelica 04/19/2018

    Buongiorno io ho creato il mio licoli partendo da 50g di farina w330 e 50g di acqua a distanza di 48 ore ho iniziato a rinfrescare usando stessa dose di licoli di acqua e farina , dopo alcuni giorni però non vedo grandi aumenti di volume. Qualche consiglio ?

  7. zucchero 04/19/2018

    Cara Angelica, è normale che non aumenti di volume, è troppo presto. Il mio ha iniziato ad aumentare di volume e a formare tante bolle dopo più di 15 giorni!!!! La cosa importante è che ci siano piccole bolle.

  8. Enrica 08/05/2018

    Ciao, il mio licoli si è inacidito. Ho cercato di rimediare mettendo 50 gr di licoli, 100 gr di farina, un tuorlo d’uovo, 2 gr di zucchero: ho fatto bene? Grazie

  9. zucchero 08/07/2018

    Ciao Enrica, ma dove hai letto di inserire l’uovo? Io non ho mai sentito questo metodo, quando il licoli diventa acido basta rinfrescarlo più volte di seguito e lasciarlo un po? fuori dal frigo, nient’altro!

  10. Gennaro 12/16/2018

    Ciao, ho letto il tuo post e fa proprio al caso mio, io ho creato il licoli 18 mesi fa, ma ora sento odore di aceto, io lo rinfresco in ogni giovedì per poi prelevare 40/50 gr che porto a 120 per impastare e in frigo ne tengo più o meno 60/70 gr. Ogni tanto faccio un rinfresco totale e così via.
    Ora è successo che si sente odore di aceto, tu consigli di rinfrescarlo con un rapporto di uno a tre, volevo sapere se durante questa procedura, va tenuto sempre fuori dal frigo, considerando che in casa c’è una temperatura che va da 13 a 15 gradi, o è il caso di metterlo in forno con luce accesa…
    Grazie anticipatamente per la risposta

  11. zucchero 01/08/2019

    Ciao Gennaro, scusa per il ritardo!!!! Visto la bassa temperatura, ti consiglio di mettere il licoli al caldo, ma senza superare i 26/28 gradi.

  12. FRANCESCA SPADA 01/17/2019

    Ciao, vorrei chiederti….il mio licoli non è giovane…o meglio…lo è nel senso che è stato trasformato in licoli da una pasta madre che avevo e che mi è stata regalata dopo che la mia è morta dopo 6 anni di onorato servizio…..
    Però: sia il licoli che la PM precedente, pur avendo un buon profumo, mi lasciano nel pane un sentore decisamente acido! Non so che fare….

  13. zucchero 01/21/2019

    Il sentore acido potrebbe essere normale, ma se è troppo forse la tua pasta è acetica, quindi ti consiglio di nutrirla e lasciarla al calduccio per un po’. Però se l’odore è buono, non dovrebbe essere troppo acetico!

  14. Maria 01/25/2019

    Ciao sono Maria, volevo chiederti il mio licoli è giovane, ha appena 3 mesi, cresce tanto, ha bolle lo rinfresco ogni giorno, e non l’ho mai messo in frigo, è sempre al solito posto a una temperatura di di circa 17-20 gradi, bagnetto una volta al mese insomma apparentemente sembra in ottima salute, l’ho assaggiato ed è leggermente acidulo ma piacevole, l’unica cosa è che alla fine sento una nota amara, credo he sia l’acido lattico che abbia preso il sopravvento e che non sia equilibrato, come posso fare?

  15. zucchero 01/29/2019

    Ciao Maria, dopo tre mesi, credo sia arrivato il momento di metterlo in frigo, e credo che la nota acidula sia dovuta al fatto che cresce e mangia troppo velocemente, proprio perché ormai ha bisogno di rallentare e di riposarsi in frigo.

  16. Alessandro Ascani 03/21/2019

    Buongiorno Gabriella, sono Alessandro.
    Curo il mio licoli da tre mesi e non ha mai avuto problemi. Ora d’improvviso non cresce più, non fa bolle e non ha odore di yogurt nè acidulo, anzi, ha un cattivo odore.
    Ho fatto gli ultimi 2 rinfreschi con la farina manitoba delle farine magiche.per salati (non ha lievito ma ci sono farina di grano tenero e pasta acida da germe di grano).
    Cosa è successo? È colpa della farina? Posso recuperare?
    Grazie mille.

  17. zucchero 03/26/2019

    Ciao Alessandro, secondo me è colpa della farina, prova a fare rinfreschi con una semplice farina 00 con w basso, tipo quella per torte!

  18. Lorenzo 04/27/2019

    Ciao io ho fatto il licoli e dopo i 31 giorni a rinfrescarlo ogni 48 ore ho fatto un ultimo rinfresco con una dose un po’ più grande e poi L ho messo in frigorifero… però poi ho fatto passare 24 ore e L ho usato nell impasto della pizza ma quest ultimo non cresce per niente e la pizza rimane bassa e cruda dentro… però ho notato che il lievito non cresce di volume dentro il barattolo perché??come devo comportarmi? Grazie

  19. antonella 04/30/2019

    Buongiorno Gabriella, al mio licoli quando lo rinfresco ci vuole molto tempo prima che raddoppi es: rinfrescato alle 16 solo la mattina dopo era raddoppiato lasciandolo fuori dal frigo, forse è per quello che quando faccio il pane e lo metto in forno mi si allarga e mi viene basso?

  20. Genni Natello 05/01/2019

    Ciao il mio licoli ha quasi 2 mesi, lo rinfresco ogni 3/4 GG ha bolle in superfice ma nessun aumento di volume, gli errori che avrei potuto commettere sono un contenitore troppo piccolo,mai messo in frigo.help me

  21. zucchero 05/01/2019

    Ciao Lorenzo, forse il tuo Licoli non era pronto, non abbastanza maturo.

  22. zucchero 05/01/2019

    Cara Antonella, non è fondamentale il raddoppio ma la quantità e qualità delle bollicine che si formano in superficie e usarlo solo al momento del collasso.

  23. zucchero 05/01/2019

    Genni prima di tutto usa un contenitore adeguato e per l’aumento di volume non ti preoccupare, l’importante sono le bolle.

  24. Marika 06/08/2019

    Ciao! Rimando il commento perché pieno di parole cambiate di cui non mi ero accorta.
    Ho un Licoli da 3 anni che di solito rinfresco 1 volta a settimana e rimetto in frigo. In questo ultimo mese non ho rinfrescato e ieri ho trovato un liquido nero sopra e leggendo in giro le opinioni differenti non ho capito bene cosa fare e l’ho buttato. Avevo una scorta in freezer, l’ho scongelato e ripreso a rinfrescare ma non cresce. Fa le bolle ma non sale e dopo un po’ di ore si separa il liquido sopra. Che posso fare? Uso barattoli vetro chiusi con pellicola, farina 1, acqua rubinetto. Grazie!!

  25. Elisabetta Romeo 07/22/2019

    Buongiorno Gabriella volevo corsi un consiglio.
    Il mio licoli,che sta in frigo, e che con queste temperature caldissime, non ho usato…haha una parte liquida sulla superficie…ho letto che basta amalgamare con una forchetta….ma tu che pensi…faccio un rinfresco totale?…dovrei partire per un mese…ed invece con la pasta madre solida come dovrei comportarmi per la partenza?…rinfresco e sfarino?…grazie mille per il tuo tempo

  26. Elisabetta Romeo 07/22/2019

    Buonasera Gabriella, vorrei da te un consiglio.
    Il mio licoli che staziona in frigo da almeno un mese ( con questo caldo non ho panificato) ha in superficie del liquido..come se si fosse divisa la massa acquosa.
    Come mi devo comportare?
    Ed in vista della partenza per le vacanze come devo fare?
    Grazie per la pazienza
    Se posso un ulteriore domanda: la pasta madre per lasciarla un mese mi conviene aggiungere la stessa quantita’ di farina e poi sfarinarla?

  27. Angela 08/07/2019

    Ciao…. approfitto della tua disponibilità per avere indicazioni sul mio licoli creato 20 gg fa. Cresce poco ad ogni rinfresco… Non ha mai triplicato di volume, sebbene io aspetti un pó di bollicine, dopo il rinfresco, per conservarlo in frigo. Oggi ho provato con 2 pseudo rinfreschi a distanza di 5 ore, dopo il raddoppio. Vorrei impastare la pizza ad alta idratazione per domani sera…. ma non so se fidarmi di “lui”…. Grazie se vorrai rispondermi

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