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Panzerotti

Posted by Mar 25,2016 0 comments

Panzerotti

Panzerotti

 

Questa è, insieme alle orecchiette e alla focaccia, la ricetta che più rappresenta la città di Bari. I vicoli della città la sera si riempiono del suo odore, ogni bar, pizzeria o forno li prepara ma non li troverete già pronti, perché il vero segreto del panzerotto barese è la cottura al momento, vi verrà servito rigorosamente bollente!!! Dire che è una goduria è riduttivo, è l’apoteosi della golosità. Unica regola prodotti di prima qualità.

Ingredienti per circa 15 panzerotti:

  • 250 gr di farina di semola rimacinata
  • 250 gr di farina 0 debole
  • circa 280 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • 10 gr di sale
  • 4 gr di lievito secco o 8 gr di ldb fresco
  • circa 150 gr di scamorza
  • 50 ml di passata di pomodoro rustica
  • olio,sale e origano
  • olio per friggere

Preparazione:

Gli ingredienti non sono molti, ma è importante la qualità. Io ho usato un’ottima farina di semola di un molino di Trivignano, Molino Moras e la scamorza è rigorosamente scamorza pugliese!

Passiamo alla preparazione, Versiamo in planetaria la farina, il lievito e poco per volta l’acqua. Verso la fine della lavorazione aggiungiamo il sale e l’olio. Lavoriamo l’impasto fino ad ottenere una palla liscia e soda. Copriamo la ciotola con della pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno diverse ore. Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il volume, lo andremo a dividere in palline di circa 100 gr .Formate le nostre palline, le lasceremo riposare per circa un’oretta, coperte da un canovaccio. Nel frattempo prepareremo il ripieno.

Tagliamo a piccolissimi pezzi la scamorza, a questa aggiungiamo la passata di pomodoro, un pizzico di sale e dell’origano. Mescoliamo e poniamo a scolare in uno scolapasta. Cosi da eliminare l’acqua. Questa operazione è importantissima, perché se lasciamo l’acqua, questa in cottura ci farà esplodere il panzerotto, creando non pochi danni.Trascorso questo tempo passiamo alla stesura e cottura. Piccolo ma importantissimo consiglio. Preparate due, massimo tre panzerotti alla volta e friggeteli immediatamente. Io vi consiglio di dividere i compiti con qualcuno, per esempio una persona stende e farcisce i panzerotti e un’altra li frigge. Perché se lasciamo troppo tempo il panzerotto crudo e farcito, la farcia molto umida mi andrà a bucare il panzerotto, rendendo la sua cottura impossibile. Altro fondamentale consiglio è la sigillatura che deve essere perfetta. Quindi, stendiamo la pallina con l’aiuto di una mattarello, non troppo sottile, poniamo all’interno un cucchiaio abbondante di farcia, inumidiamo i bordi e sigilliamo il panzerotto.Una volta pronti e sigillati li dovremo immediatamente friggere in abbondante olio ben caldo. Ora per quanto riguarda l’olio io vi consiglio di usare metà olio di arachidi e metà olio di oliva. Immergiamo i panzerotti e prima che si iniziano a gonfiare li dovremo girare. Non aspettate troppo a girare il panzerotto, perché altrimenti si formerà un’enorme bolla che potrebbe scoppiare!

A questo punto possiamo finalmente gustarci il nostro panzerotto, caldo, anzi bollente ma troppo troppo buono!

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