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Pane metodo frigo-forno

Posted by Lug 31,2016 4 comments

Pane metodo frigo-forno

Pane metodo frigo forno.

 

Chi mi segue avrà sicuramente notato che ormai la maggior parte delle mie ricette è sui lievitati. In questo caso poi vi presento il re dei lievitati IL PANE.

Ma questo post, non serve per presentarvi una ricetta, ma un metodo di cottura.

Il metodo di cottura frigo-forno è il metodo ideale per avere il pane appena sfornato a pranzo o per avere sotto controllo la lievitazione durante i periodi estivi.

Cuocere il pane cosi e veramente semplice e il risultato sorprendente.

Devo ringraziare Patrizia Nofi di Pasta madre lover per i consigli e la consulenza .

Quindi, non vi scriverò nessuna ricetta, perché questo metodo si adatta a ogni preparazione, ma vi servirà in caso vogliate sfornare il pane per pranzo oppure non riuscite a gestire la lievitazione con temperature estive. Quindi per una gestione ottimale di tempi di lievitazione, il pane verrà cotto da “freddo”, cioè appena tolto dal frigo ad una temperatura di +4, e immediatamente cotto in forno caldissimo. Ma andiamo con ordine.

Ho preparato il mio impasto, lavorandolo in planetaria come il solito, ho incordato per bene la massa e ho lasciato riposare il pane in ciotola per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, ho ribaltato la massa sul piano da lavoro infarinato e molto delicatamente ho sgonfiato l’impasto e dato una piega a tre di rinforzo alla pagnotta. Ho formato la mia palla e ho posizionato la massa nel cestino da lievitazione infarinato abbondantemente. Ho coperto con un telo e ho lasciato lievitare ancora per un paio di ore. La pagnotta dovrà aumentare di volume, questo significa che la lievitazione è partita. Ho posizionato il cestino in frigo e ho lasciato tutta la notte.

La mattina dopo, per comodità io ho infornato alle 10.00, ho acceso il forno in modalità statico, alla temperatura di 220°, nel momento in cui il forno ha raggiunto la temperatura, ho estratto il pane dal frigo, ho rovesciato la pagnotta sulla teglia, ho inciso il pane e infornato immediatamente. Ho spruzzato la superficie del pane con dell’acqua ( io uso un semplice spruzzino) per 3 volte a distanza di 5 minuti. Dopo 15 minuti ho abbassato la temperatura a 200° e continuato per altri 30 minuti. Gli ultimi 5 minuti di cottura con sportello leggermente aperto per permettere al vapore di uscire e asciugare la mollica.

I tempi di cottura naturalmente sono soggettivi, la cosa importante e infornare il pane nel ripiano più basso, in modalità statico e aprire leggermente lo sportello gli ultimi minuti per far uscire il vapore.

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Questo è il risultato, crosta sottile e croccante e mollica morbida e asciutta. Metodo semplicissimo che d’estate mi permette di preparare il pane senza il pericolo di farlo lievitare troppo per colpa del caldo. Grazie Cristina per avermi convinta a provare!!!

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4 Responses to :

  1. Pastamadrelover 10/17/2016

    Ciao volevo ringraziarti per la citazioneche rimanda al mio blog (cosa che fanno in pochissimi quindi grazie) e farti tanti complimenti per il tuo splendido sito!
    😉

  2. zucchero 10/18/2016

    Carissima Patrizia Nofi, per me è un grande onore avere i tuoi complimenti al mio Blog. Grazie di cuore, e la citazione oltre che un dovere, per me è un piacere!!!

  3. fabio 03/05/2018

    Salve, quindi PRIMA si fa lievitare e poi si mette in frigo. Io ho sempre fatto l’opposto, facendo ripartire la lievitazione dopo, cosa che l’ultima volta purtroppo non è avvenuta bene forse per temperature frigo troppo basse.

  4. zucchero 03/05/2018

    Fabio, bisogna sempre far partire la lievitazione, altrimenti in frigo il pane non avrà mai la forza di lievitare, insomma bisogna dargli una piccola spinta per partire!

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