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Pane di Hokkaido

Posted by Mar 02,2018 2 comments

Pane di Hokkaido

 

Pane di Hokkaido

Faccio parte da un po di anni di un gruppo facebook, Quelli delle mani in pasta e ultimamente tra gli iscritti impazza la ricetta di questo pane al latte, morbido e tanto buono, la ricetta originale è di Maria Teresa titolare del blog Pane e siringa , la sua è la versione con lievito di birra, io l’ho fatto con il Li.co.li., quindi se volete provare la mia leggete qua, se volete provare la versione con lievito di birra visitate la sua pagina.

Il pane al latte di Hokkaido o Hong Kong Pai Bo è un pane molto utilizzato nei paesi asiatici che si vende in tutte le panetterie. Il pane  al latte di hokkaido deve la sua morbidezza al metodo Tang Zhong. Questa tecnica consiste in una miscela di farina e latte che portata a una temperatura di circa 60° forma una specie di crema, che permette di ottenere un impasto soffice e che si conserva più a lungo.

Prepariamo il Tang Zhong in anticipo, anche il giorno prima, conservato in frigo dura diversi giorni.

Dosi per il Tang Zhong .

  • 55 ml di latte
  • 55 ml di acqua
  • 25 gr di farina

In un pentolino versiamo il latte e l’acqua. Setacciamo dentro la farina mescolando bene per evitare  la formazione di grumi. Poniamo sul fuoco a fiamma bassa mescolando continuamente. Quando la massa si sarà addensata ( se abbiamo un sondino per la temperatura, dobbiamo arrivare a circa 60°) togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare mescolando di tanto in tanto. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Dosi per due stampi da plumcake :

  • Circa 450 gr di farina di forza ( io farina 00 per brioche Molino Petrucci )
  • 30 gr di farina di riso
  • 100 gr di zucchero
  • 1 uovo intero e 1 tuorlo
  • 50 ml di latte
  • 110 ml di panna fresca
  • 120 / 100 gr di Li.co.li ( io ho usato 120 gr perché le temperature erano particolarmente basse)
  • 130 gr di tang zhong
  • 5 gr di sale
  • 40 gr di burro

Preparazione :

Setacciamo le farine nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo lo zucchero, il licoli, le uova e con la foglia iniziamo a mescolare. Aggiungiamo a filo il latte e la panna. Mescoliamo e dopo qualche minuto mettiamo il gancio al posto della foglia e continuiamo ad impastare. Negli ingredienti, ho specificato circa 450 gr di farina, questo perché ho notato che in base al tipo o marca di farina usata, il potere assorbente dei liquidi cambiava. Quindi quando aggiungete il latte, fatelo poco per volta perché potrebbe essere troppo ( calcolate che alla fine dovrete aggiungere anche il burro ) e in questo caso prima di aggiungere il burro, aggiungete qualche cucchiaio in più di farina o poco e quindi dovrete aggiungere qualche goccio di latte in più. In ogni caso, l’impasto deve risultare morbido, liscio e sostenuto.

Dopo aver lavorato per bene l’impasto, aggiungiamo il sale e il burro un pezzettino alla volta. La lavorazione sembra lunga, ma serve per avere una massa capace di sostenere una lunga lievitazione.

Dopo che la pasta avrà assorbito tutto il burro, formiamo una palla, poniamola in una ciotola che avremo unto con del burro, copriamola e lasciamola riposare fino al raddoppio. Io in casa avevo temperature intorno ai 18° e ho lasciato tutta la notte, al mattino ho trovato l’impasto raddoppiato cosi ho diviso la massa in 11 pezzi di circa 100 gr, ho pirlato e lasciato riposare per una ventina di minuti coprendo con un telo.

 

Trascorso questo tempo ho schiacciato delicatamente le palline e con un mattarello ho allungato l’impasto e piegato verso in centro.

Ho disteso ancora l’impasto sempre con il mattarello e ho arrotolato a formare un cilindro che ho posizionato nello stampo senza stringerli troppo.

Ho coperto e lasciato raddoppiare in un luogo riparato.

Dopo quasi 5 ore, io ho messo gli stampi nel forno con la lucina accesa, ho trovato l’impasto gonfio e raddoppiato, ho portato il forno ad una  temperatura di 180° e prima di infornare ho spennellato la superficie del pane con del latte. Ho cotto per circa 30 minuti, o fino a doratura perfetta del pane, ho sfornato e fatto raffreddare su di una gratella.

Il risultato è un pane dolce morbidissimo e tanto buono, con un velo di marmellata è perfetto per la colazione e l’uso del licoli mi permette di mantenere questo pane morbido per giorni.

2 Responses to :

  1. Laura De Vincentis 03/05/2018

    Ma che meraviglia! Non conoscevo questo pane ma mi segno subito la ricetta per provarci quanto prima! Un bacio

  2. zucchero 03/05/2018

    Provaci Laura è buonissimo e fammi sapere se ti è piaciuto!!!!

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