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Come curare il Li.co.li.

Posted by Apr 08,2016 0 comments

Come curare il Li.co.li.

Come curare il Li.co.li.

 

Qualche giorno fa, vi ho spiegato come creare da zero il licoli Adesso però dobbiamo curarlo.

Per me è stato molto utile seguire i consigli di questa pagina, e sopratutto seguire i consigli letti su di un libro dedicato al pane del maestro Giorilli. In questo articolo infatti vi farò un mix di entrambi. Partiamo facendo una differenza tra rinfreschi di un licoli giovane e uno maturo. Se il vostro licoli è giovane, vi consiglio di fare rinfreschi totali almeno una volta al mese, se invece è già maturo, allora vi basterà fare degli pseudo rinfreschi e al momento del bisogno o quando il licoli non ha più un buon odore , un rinfresco totale.

Partiamo con ordine, un rinfresco totale significa aggiungere stessa quantità di acqua e farina a pari peso di licoli. Cioè 50 gr di licoli, a cui aggiungo 50 gr di acqua e 50 gr di farina. Se invece il nostro licoli, ha perso forza oppure ha un forte odore di aceto ( questo succede se lo lasciamo troppo tempo in frigo senza usarlo e gli acidi acetici prendono il sopravvento sugli acidi lattici ) faremo un rinfresco per 3 volte il suo peso. Quindi preleviamo 50 gr di licoli e aggiungiamo 150 gr di acqua e 150 gr di farina. Naturalmente le dosi sono indicative, possiamo prelevare qualsiasi quantità di licoli, l’importante è rispettare le percentuali di aggiunta.

Lo pseudo invece lo faremo ogni 3/4 giorni  e possiamo farlo direttamente nel nostro vaso. Io consiglio sempre di aggiungere acqua e farina ogni qualvolta andremo ad usare il licoli, cosi da avere sempre una buona quantità pronta all’uso e non fare rinfreschi inutili!

Quindi per essere più chiare, ho prelevato dal mio barattolo 100 gr di licoli per panificare, prima di rimetterlo in frigo andrò ad aggiungere quei 100 gr di licoli mancante con 50 gr di acqua e 50 gr di farina. Sempre mescolando con una forchetta, in maniera vigorosa!

Mi raccomando, non siate ansiose e non stressate troppo il vostro lievito, i rinfreschi vanno fatti se lo usate!

Piccolo appunto : il licoli a differenza di quello solido, non necessita di rinfreschi periodici a breve scadenza. Potete tranquillamente lasciarlo in frigo per diverse settimane. Lui non muore, al massimo, anzi, sicuramente lo troverete con un liquido sulla superficie. Non buttate quella parte liquida e scura, con una forchetta lo mescolate e prima di usarlo per panificare dovrete fare dei rinfreschi come vi ho spiegato sopra. Prima di usarlo dovrete aspettare almeno quattro ore dal rinfresco e lasciarlo a temperatura ambiente. Se invece non vi serve, rinfrescate, lo lasciate a t.a. per un’oretta e poi lo rimettete in frigo. Dopo i rinfreschi, non chiudete il barattolo, lasciatelo a contatto con l’ambiente, questo serve ad arricchire i batteri, lo richiudete solo prima di riporlo in frigo!

Adesso passiamo al suo aspetto, perché per gestire al meglio il licoli, devo capire dal suo aspetto e dal suo odore di cosa ha bisogno. Per esempio perché non cresce, se fa abbastanza bolle, perché il suo odore è aceto e quando lavare il suo vaso!

I motivi per cui il LICOLI non è cresciuto possono essere tanti: il lievito ha un suo delicato equilibrio e non ama le brusche variazioni.

Non ama troppa acqua, se è troppo liquido non ha la forza di crescere.
Non ama gli sbalzi di temperatura.
Gli avete cambiato il vaso e si deve ambientare, oppure c’è qualche residuo di detersivo ( lavate solo con acqua calda, mai detersivi). A questo proposito non è necessario cambiare e lavare continuamente il vaso, un licoli maturo ed equilibrato si difende da solo per mantenere intatto il suo microsistema.

Vi posso assicurare che è più facile farle queste cose che scriverle. L’unica cosa che posso dirvi è quella di seguire il vostro istinto, perché ogni lievito è un mondo unico. Solo voi potete capire come e quando dargli la pappa, solo voi potete sapere se le bolle sono cambiate e se il suo odore ha qualcosa che non va.

Io sono qua per qualsiasi domanda, perché troppe volte diamo per scontato particolari che a noi sembrano ovvi e invece non lo sono!

Mi sono dimenticata di parlarvi del contenitore per il nostro licoli, vi consiglio un barattolo di vetro, tipo quello della Bormioli, abbastanza grande, io vi consiglio almeno il doppio della quantità del licoli contenuto.

Piccolo appunto sulle farine da usare per rinfrescare il nostro licoli.

Io uso una farina di media forza, con un 11/12 di proteine. Ogni tanto però, cerco di cambiare tipo di farina, per esempio se ho deciso di fare un lievitato dolce, cerco di rinfrescare il mio licoli con della manitoba. Sentiamoci liberi di usare le farine che più ci piacciono, mantenendo però una forza medio/forte.

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